Crónica de una cata magistral

Las cosas buenas hay que contarlas y, si me apuran, hasta ensalzarlas por justicia informativa al igual que cuando sucede lo contrario, se tiene ese punto crítico que hace que las cosas, unas veces para bien y otras no tanto, se muevan. Esta es la crónica de una cata magistral, sí, pero no porque la actividad se llame así sino porque lo vivido en la cata de Lustau y me consta que en el resto de catas fue, sencillamente, una delicatessen. Y me explico. Para empezar, el marco incomparable. El Alcázar reúne condiciones excepcionales para este tipo de eventos. Ya no sólo por su arquitectura sino por su luz, sus silencios, sus fuentes...Toda una inspiración, sin duda, estar en el patio San Fernando del Alcázar o en el de Armas, da igual,predisponiendo los sentidos a lo que tenía que venir.Junto a ello, la temperatura de una noche fantástica en este septiembre tan festivo en Jerez como traicionero en lo meteorológico.Muy agradable la temperatura pero dejando a un lado el papel del regalo, el contenido, lo que había dentro, bien merece detenerse como cuando uno se dispone a tomarse una buena y fría copa de fino en casa antes de coger los trastos de cocina y entrar a matar.
Lo que en principio estaba establecido como un aforo máximo para 80 personas, tuvo que ampliarse hasta un tope de 150 que fue la cantidad que se entendió como óptima para dar un buen servicio. Así que ya se pueden imaginar las expectativas que levantó esta cata de vinos de Lustau.Con el "no hay billetes" en la puerta, el acto comenzó con una palabras introductorias del presidente del Consejo Regulador, Beltrán Domecq, que dio algunas doctas y básicas nociones geográficas, históricas y enológicas del jerez. Es Beltrán un hombre que transmite tranquilidad y es de las personas que te hace estar a gusto en cualquier tertulia. Sabe escuchar y sabe hablar, cosas muy difíciles hoy en día según en qué lugar nos encontremos.Tras su intervención tomó la palabra el 4 veces elegido mejor wine maker de vinos generosos del mundo, Manuel Lozano. Un enólogo más generoso que el propio vino que mima y que no duda en entregarte todo lo que sabe sin pedir nada a cambio.

Consciente de su apasionamiento por el vino de Jerez y de que esto le podía llevar a exceder los tiempos lógicos de cualquier intervención, fue preciso, conciso, vamos, al grano. Con sus explicaciones empezó el maridaje.
Para empezar fino La Ina, un vino en los últimos años demasiado viajero por aquello de haber pertenecido a diferentes bodegas y que ahora en Lustau quiere ser un seco suave y elegante, todo sea dicho, si es que alguna vez dejó de serlo. Lo que es cierto es que cada vez que este vino ha tenido que hacer las maletas, cada bodega que le ha dado posada ha querido dejar su impronta y eso, a veces, no es bueno. Ahora parece que podemos decir aquello de "larga vida a...La Ina" en las manos de Lustau de Grupo Caballero.
Este vino lo tomamos con una cuchara de ceviche de pescado que maridó sin mayores problemas conjuntándose a la perfección el mar con la tierra albariza de donde proceden nuestros caldos.El ceviche es una forma de preparar pescado que consiste en sumergir un alimento, generalmente crudo, en jugo de limón durante un cierto tiempo y después se aliña y se le da un toque, por ejemplo, de cilantro. Este maridaje es equilibrado y muy agradable al gusto. Después seguimos con un chupito de aguacate y lima que potenció especialmente los amargos del vino.No era un mal maridaje ni mucho menos pero al que escribe le resultó extraño tan acostumbrado al toque salino de los finos.Y para que vean las posibilidades tan amplias de un fino, esta parte la rematamos con blinis de paté de perdiz con cebolla caramelizada. de un pescado y una verdura combinamos el fino con paté de ave,algo que resultó muy normal y ahí está precisamente su virtud.
Mientras tenía lugar esta degustación, el tocaor Juan Peña nos deleitaba con unas alegrías de Cádiz.

Lozano tomaba de nuevo la palabra y nos presentaba una maravilla, así de claro: el palo cortado Península. Con este vino experimentamos uno de los grandes momentos de la noche cuando lo maridamos con lomos de atún de Barbate con pimientos asados.Es una combinación que no deja lugar a la duda. Es rotundo, equilibrado, ambos se entremezclan con naturalidad como si hubieran nacido el uno para el otro. Un auténtico placer en la boca los matices que da el atún combinado con los pimientos asados con el aporte justo de vinagre, algo que también contribuye al éxito de este maridaje. Del vino poco que añadir,seco y con cuerpo de larga permanencia en boca y con un equilibrio impresionante.Para este maridaje el tocaor nos ofreció unas soleás por bulerías.
Y así llegamos al tercer plato.Caballo ganador se mire por donde se mire. Primero por tratarse de un maridaje contrastado y muy conocido en gastronomía y segundo por la calidad delos elementos. Les hablo de un risotto de hongos con un oloroso que puede ser quizás referente de los olorosos de su tipo en la ciudad. Nos referimos a Rio Viejo. Aquí más que contar, les invito a que lo mariden ustedes en su casa y ya me cuentan. Sin palabras. Como el propio Beltrán Domecq exclamó...¡Excepcional!
Y fue así que el tocaor hizo su particular maridaje también con unas seguiriyas muy aplaudidas.
Tras el risotto, sobrepasamos el ecuador de la cata magistral probando y maridando un vino y un plato que para mí, de una manera muy particular, fue el maridaje de la noche. Se trata de un vino dulce, Añada 1997, y Petit Mignon(pequeño medallón de carne) con pastel de batata.¿Cómo ponerle palabras a las sensaciones recibidas?
Añada 1997 en un vino de Jerez, de cosecha, de modo que parte de la recolección de uva de un año, en este caso, de 1997, se destina a la producción de este dulce que nace,atención, de uva palomino a cuyo mosto no se le deja fermentar para que conserve todo el azúcar posible. Este mosto sin fermentar se mete en barricas de roble que el Consejo Regulador lacra para dar fe que ese vino no se toca y que corresponde a una añada. El producto resultante es un vino con un dulzor que resulta verdaderamente agradable. En combinación con el petit mignon es un auténtico lujo. Se potencian los 2 sabores, el del vino y el de la propuesta culinaria de una manera unifome dando grandiosidad a un maridaje donde se hace presente con suavidad el dulce de la batata  y que contrasta con el sabor de la carne y lo salado.Si pueden busquen este maridaje.A mi me pareció soberbio pero recuerden que esto es palabra de aficionado.No hay 2 maridajes iguales ni 2 opiniones tampoco en esto del arte del maridar.Y es como dijo Lozano esto de catar y,por ende, de maridar qué es sino disfrutar.Por cierto que el tocaor  a estas alturas ya por la puerta grande tocó unos tangos.
Y vamos ya con el final de fiestas,por supuesto, por bulerías y con una mousse de turrón de aupa que nos da pie a hablarles también de Alta Cazuela, el catering que sirvió el menú con los vinos y que dejó grandes sensaciones entre los asistentes que no salieron, para nada, defraudados. El postre se sirvió con un Pedro Ximénez VORS muy bueno y que combinaba a las mil maravillas, eso sí, primero la mousse y después el sorbo de vino ya que, como dice Fernando de Córdoba de El Faro de El Puerto, es así como se bebe el jerez, a sorbos.