La larga historia del aceite de oliva

Las olivas están cosechadas y van camino de la almazara para transformarse en nuestro oro verde. Una larga historia que se repite todos los años. Es mucha la historia que pesa sobre sus espaldas. Nada más y nada menos que seis mil años. Seis mil años, que desde que nos indican su existencia en Medio Oriente los vestigios arqueológicos, han marcado la historia, la cultura, la medicina, la alimentación y la economía de la cuenca mediterránea.             Los griegos lo unen en su mitología a la mismísima fundación de Atenas. La lucha de Atenea con Poseidón, para el control de la protección de la ciudad, que Zeus dirime en base a las aportaciones que cada uno de estos dos dioses haga a la ciudad y que termina por ganar Atenea tiene como protagonista y, por qué no decirlo, como arma de su victoria al olivo. Zeus pidió que los contendientes aportaran el regalo más útil para la ciudad. Naturalmente, Atenea se presentó con unas ramitas de hojas verdes y plateadas, de frágil apariencia pero que pertenecían a un árbol fuerte y cuyo fruto tenía miles de estupendos usos: era árbol capaz de resistir largos, muy largos años, de producir frutos apetitosos y comestibles, y de los que se podía extraer un líquido que sazonara la comida, fuera medicinal y sirviera para alumbrar, alimentando las lámparas. La victoria de Atenea fue patente. Aquel oro verde se impondría en el mundo griego, sería exportado a Egipto y navegaría en sus naves y en las naves fenicias por toda la cuenca mediterránea. Así vinimos a conocer nosotros el olivo, su fruto, y su extraordinario aceite. Pero fueron los romanos, los que, sobre todo, en esta rica Bética, extendieron el cultivo del olivar, en dimensiones tan importantes, que desde aquí se comenzó a exportar el rico aceite andaluz a Roma, en ingentes cantidades. Los barcos repletos de ánforas de aceite de la Bética, cruzaban el Mediterráneo hasta la capital del Imperio donde se usaba en alimentación, en medicina, en cosmética y como alimentador de las lamparillas que iluminarían la noche en las casas romanas. Tanta fueron las ánforas llegadas a la capital que el actual monte Testaccio no es sino la acumulación de ánforas descartadas llegadas de provincias como la Bética y que terminaron formando –tal era la cantidad- esta colina artificial en Roma. En tierras andaluzas, las bases de esa riqueza estaban puestas. Los árabes, algunos siglos después, introdujeron nuevas variedades y extendieron su cultivo. Recuerda, en pleno siglo XII, el andalusí Abu Zakariyya, que en Sevilla escribió su Libro de la Agricultura, los hermosos olivares del Aljarafe. Y es que, desde entonces, en estas tierras usamos palabras como aceite y aceituna. Aceite no es sino la palabra heredera de la árabe “al-zait” que significa “jugo de la aceituna”. Y fuimos tan insanos e ignorantes, cuando culturas como la judía o la musulmana fueron desterradas de la península, que sustituimos el sano y nutritivo aceite por la manteca de cerdo. Afortunadamente, las aguas siempre vuelven a su cauce y la recuperación de nuestra extraordinaria dieta mediterránea, ha traído nuevamente a nuestra cultura y a nuestra mesa, ese elemento esencial de nuestra alimentación, sano donde los haya y de rico paladar. Hoy, España (el 80% están en Andalucía) es el país que más olivos posee: unos 300 millones, que no es poco y que producen 1.200.000 toneladas de aceite de oliva.  Andalucía produce el 82 % de esa riqueza. Una riqueza milenaria que sigue llegando a diario hasta nuestra mesa. Y para los andaluces, el aceite de oliva no es cuestión baladí.