En su
obra Enrique IV, -hace ya cuatro siglos- Shakespeare, pone en boca de Sir
Falstaff, uno de los elogios más sonados a los vinos de Jerez y que convierten
al genial dramaturgo inglés en uno de los primeros propagadores y promotores de
estos vinos. Exclama Falstaff: “Si mil hijos tuviera, el primer principio
humano que les haría aprender sería abjurar de toda bebida insípida y
aficionarse al jerez”. Y es que, como escribe el escritor jerezano José Manuel
Caballero Bonald, “en las tierras albarizas del marco de Jerez se dan unas
condiciones climatológicas, geológicas, biológicas e incluso humanas que hacen
posible el alumbramiento feliz y la crianza sapientísima de una gama excepcional
de tipos de vinos cabalmente llamados generosos: fino, manzanilla, amontillado,
oloroso, palo cortado, raya, pedro ximénez, moscatel, con sus diferentes
matizaciones intermedias de secos, albocados, amorosos, y hasta de cream, pale
cream, médium, dry, golden, etc., tal vez en justa reciprocidad a lo mucho que
ha sido ensalzado el sherry en la lengua de Shakespeare”.
Y es que de raza le viene al
galgo, pues ya Columela, en su Tratado de Agricultura, cuenta que su tío poseía
una viña en Asta Regia (cerca de la actual Jerez), en donde se habían
aclimatado cepas de Falerno y Toscana y cuyos vinos gozaban de enorme estima
entre los patricios romanos. La historia es larga y sus huellas perduran.
En el Libro del Repartimiento de
Jerez (1264-1269) y las Cántigas de Santa María, del rey Alfonso X el Sabio, se
habla de bodegas en Jerez. En el del Repartimiento se habla de veintiuna
bodegas existentes en la ciudad recién conquistada y de la conversión de dos
mezquitas menores en establecimientos bodegueros. Las Cántigas nos ofrecen
cuatro miniaturas con motivos bodegueros.
Así pues, le merece pena al
viajero, viajar hasta este marco, que se extiende desde la hermosa bahía
gaditana hasta el interior y que tiene como centro la ciudad de Jerez;
contemplar la blanca campiña de tierras albarizas, donde crecen las viñas, y
recorrer una ruta que le llevara, especialmente a Jerez, el corazón del vino de
estas tierras; aunque no el único, pues deberá también acercarse al Puerto de Santa María, la patria de
Alberti, a visitar sus Bodegas, donde
maduran ricos y finos caldos, y no perder ocasión de ir a saborear una buena
copa de manzanilla fresca a Sanlúcar de Barrameda, y acompañarla de unos buenos
mariscos en la hermosa desembocadura del Río Grande andaluz, el Guadalquivir.
Visitas son muchas las que se
pueden hacer en Jerez, pero a lo que no se puede faltar es a la visita de
algunas de sus bodegas. La arquitectura de las antiguas bodegas jerezanas,
hacen de éstas verdaderas “catedrales” del vino. Pueblan aún el paisaje urbano
de la ciudad, aunque el desarrollo y la modernidad las esté desplazando del
centro de la misma. En ellas se almacena el vino y se realizan las labores de
homogenización y envejecimiento. Una temperatura ideal de entre 12 y 25 grados
y una buena aireación, junto con la protección de la luz, de los olores y de
los ruidos, consiguen la producción de los estupendos caldos jerezanos. Como
escribía Boutelou en el siglo XIX las bodegas eran y son “sumamente espaciosas,
ventiladas, divididas en tramos y sostenidas por arcos muy elevados de
fábrica”. Bodegas como las de González
Byass, Domecq, Sandeman, Garvey..... son hoy lugares dignos de visitar que no
pueden sino figurar en la agenda del viajero que viene a conocer esta tierra y
esta emblemática ciudad, conocida internacionalmente por sus vinos.
Viaje
al corazón del marco, a Jerez, donde los caldos jerezanos envejecen para bien
en un proceso que atraviesa el tiempo. Y si es verdad que “sin vino no hay
cocina”, como decía Álvaro Cunqueiro, con el vino que hay aquí no hay excusa
para probar buena cocina y generosos platos que hagan las delicias del que sabe
que con pan y vino el camino se hace, como dice el proverbio. Y es que, el
nombre de algunos platos nos dicen de los caldos de esta tierra y de su condimento
ideal para ellos: riñones al Jerez, perdiz al Jerez, alcachofas al Jerez,
gallina ajerezanada, pollo al vinagre de Jerez.
Así que tanto los mariscos como
los pescados, la carne o la caza, en platos y en tapas adquieren un estilo
especial “al jerez”, condimentados con los ricos caldos de la tierra. Aunque
Probar el gazpacho, la berza, la “piriñaca”, la sopa de tomate, el rabo de
toro, o la sangre con tomate, es obligado para el viajero que quiere adentrarse
en el conocimiento de la gastronomía de la zona, con una copa de jerez,
naturalmente.
Hoy
podemos encontrar un sector de restauración muy desarrollado y modernizado, con
extraordinarias especialidades de alta cocina y con unos platos basados en las
mejores tradiciones culinarias, con productos de la tierra, elaborados con un
alto nivel de calidad. Sanlúcar, el Puerto y Jerez, nos ofrecerán lo mejor de
este espléndido mar, cuajado de claridades y de estas tierras bendecidas por el
sol.