La ruta del vino de Jerez

En su obra Enrique IV, -hace ya cuatro siglos- Shakespeare, pone en boca de Sir Falstaff, uno de los elogios más sonados a los vinos de Jerez y que convierten al genial dramaturgo inglés en uno de los primeros propagadores y promotores de estos vinos. Exclama Falstaff: “Si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les haría aprender sería abjurar de toda bebida insípida y aficionarse al jerez”. Y es que, como escribe el escritor jerezano José Manuel Caballero Bonald, “en las tierras albarizas del marco de Jerez se dan unas condiciones climatológicas, geológicas, biológicas e incluso humanas que hacen posible el alumbramiento feliz y la crianza sapientísima de una gama excepcional de tipos de vinos cabalmente llamados generosos: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado, raya, pedro ximénez, moscatel, con sus diferentes matizaciones intermedias de secos, albocados, amorosos, y hasta de cream, pale cream, médium, dry, golden, etc., tal vez en justa reciprocidad a lo mucho que ha sido ensalzado el sherry en la lengua de Shakespeare”.   

Y es que de raza le viene al galgo, pues ya Columela, en su Tratado de Agricultura, cuenta que su tío poseía una viña en Asta Regia (cerca de la actual Jerez), en donde se habían aclimatado cepas de Falerno y Toscana y cuyos vinos gozaban de enorme estima entre los patricios romanos. La historia es larga y sus huellas perduran.

En el Libro del Repartimiento de Jerez (1264-1269) y las Cántigas de Santa María, del rey Alfonso X el Sabio, se habla de bodegas en Jerez. En el del Repartimiento se habla de veintiuna bodegas existentes en la ciudad recién conquistada y de la conversión de dos mezquitas menores en establecimientos bodegueros. Las Cántigas nos ofrecen cuatro miniaturas con motivos bodegueros.              

Así pues, le merece pena al viajero, viajar hasta este marco, que se extiende desde la hermosa bahía gaditana hasta el interior y que tiene como centro la ciudad de Jerez; contemplar la blanca campiña de tierras albarizas, donde crecen las viñas, y recorrer una ruta que le llevara, especialmente a Jerez, el corazón del vino de estas tierras; aunque no el único, pues deberá también acercarse al  Puerto de Santa María, la patria de Alberti,  a visitar sus Bodegas, donde maduran ricos y finos caldos, y no perder ocasión de ir a saborear una buena copa de manzanilla fresca a Sanlúcar de Barrameda, y acompañarla de unos buenos mariscos en la hermosa desembocadura del Río Grande andaluz, el Guadalquivir.              

Visitas son muchas las que se pueden hacer en Jerez, pero a lo que no se puede faltar es a la visita de algunas de sus bodegas. La arquitectura de las antiguas bodegas jerezanas, hacen de éstas verdaderas “catedrales” del vino. Pueblan aún el paisaje urbano de la ciudad, aunque el desarrollo y la modernidad las esté desplazando del centro de la misma. En ellas se almacena el vino y se realizan las labores de homogenización y envejecimiento. Una temperatura ideal de entre 12 y 25 grados y una buena aireación, junto con la protección de la luz, de los olores y de los ruidos, consiguen la producción de los estupendos caldos jerezanos. Como escribía Boutelou en el siglo XIX las bodegas eran y son “sumamente espaciosas, ventiladas, divididas en tramos y sostenidas por arcos muy elevados de fábrica”.  Bodegas como las de González Byass, Domecq, Sandeman, Garvey..... son hoy lugares dignos de visitar que no pueden sino figurar en la agenda del viajero que viene a conocer esta tierra y esta emblemática ciudad, conocida internacionalmente por sus vinos.

Viaje al corazón del marco, a Jerez, donde los caldos jerezanos envejecen para bien en un proceso que atraviesa el tiempo. Y si es verdad que “sin vino no hay cocina”, como decía Álvaro Cunqueiro, con el vino que hay aquí no hay excusa para probar buena cocina y generosos platos que hagan las delicias del que sabe que con pan y vino el camino se hace, como dice el proverbio. Y es que, el nombre de algunos platos nos dicen de los caldos de esta tierra y de su condimento ideal para ellos: riñones al Jerez, perdiz al Jerez, alcachofas al Jerez, gallina ajerezanada, pollo al vinagre de Jerez.

Así que tanto los mariscos como los pescados, la carne o la caza, en platos y en tapas adquieren un estilo especial “al jerez”, condimentados con los ricos caldos de la tierra. Aunque Probar el gazpacho, la berza, la “piriñaca”, la sopa de tomate, el rabo de toro, o la sangre con tomate, es obligado para el viajero que quiere adentrarse en el conocimiento de la gastronomía de la zona, con una copa de jerez, naturalmente. Hoy podemos encontrar un sector de restauración muy desarrollado y modernizado, con extraordinarias especialidades de alta cocina y con unos platos basados en las mejores tradiciones culinarias, con productos de la tierra, elaborados con un alto nivel de calidad. Sanlúcar, el Puerto y Jerez, nos ofrecerán lo mejor de este espléndido mar, cuajado de claridades y de estas tierras bendecidas por el sol.