La UCA investiga el uso de derivados de jerez como alimento para peces y abono

El cartedrático de química analítica de la Universidad de Cádiz y responsable del equipo de investigación enológica y vitivinícola, Carmelo García, pronunció el pasado miércoles la primera de las conferencias de la reabierta "cátedra del vino" del Consejo Regulador que se enmarca en la denominada pre-Fiestas de la Vendimia. El título fue "Las bondades del vino de Jerez", un sugerente nombre para una exposición amena, formativa y, sobre todo, sorprendente a la luz de los numerosos parabienes que el sherry aporta al cuerpo humano.

Así, de la mano de Carmelo García, conocimos el tremendo poder antioxidante del vino de Jerez y de algunas partes de la propia uva como su piel. Aprendimos que el consumo de un número de copas determinadas de vino de nuestro Marco reduce hasta un 20 por ciento la posibilidad de tener cáncer  o de la importancia de su consumo para prevenir la aparición de enfermedades degenerativas, es el caso, por ejemplo, del alzheimer.

Pero, frente a estas virtudes y otras muchas más que citó García, también es más que destacable el uso de los subproductos del Jerez. Es decir, el uso de aquello que, en muchos casos, queda por el camino, que nunca se le había dado importancia y que ahora resulta que se sabe es importantísimo para uso cosmético o alimentario. Me explico.

En las distintas fases por las que pasa la elaboración del vino de Jerez se van dejando atrás una serie de residuos que pueden ser reutilizado con otros fines. Así cuando prensamos o molturamos la uva, el orujo resultante contiene gran cantidad de polifenoles en la piel de la uva lo que le abre un interesante campo en la cosmética debido a su poder antioxidante. Por poner otro ejemplo, sucede algo parecido con el velo de flor que muere y se deposita en el fondo de la bota, con las lías o con esos cristalitos que resultan de la estabilización del vino con frío, los bitaltratos, que, a la postre, se ha demostrado que son excelentes exfoliantes corporales.

Pero, para ir acabando,a todo lo comentado tenemos que ir añadiendo la bonanza alimentaria del Jerez. El vino de nuestra denominación de origen es en un 85 por ciento agua biológicamente pura más etanol y en un tanto por ciento muy reducido, pequeños componentes que, paradojas de la vida, son los que le dan sus ser y más excelencia.

Pues bien, la UCA ya ha investigado en la línea de retirar ese agua y ese etanol al vino por lo que queda una esencia muy alimenticia con la que se han creado bombones de chocolate y trufa, se ha aplicado a galletas y ahora se está procediendo a crear un compuesto o pienso alimenticio para los peces de piscifactorías que, al parecer, sería más completo y  más barato que el actual. Además, también se está viendo la posibilidad de utilizar determinados subproductos del vino como abono o fertilizantes para el campo.