Los mil y un sabores del jamon ibérico

Sin duda, España es uno de los países que más turismo atrae. Sus infraestructuras, su patrimonio cultural, sus playas, por no hablar de su espléndido clima y su sabrosísima gastronomía la convierten en la candidata ideal para "vacacionear" y vivir.  

Ciertamente, son muchos los encantos que suma, especialmente en lo que a gatronomía se refiere. No hay nada como un buen cocido madrileño, un arroz al horno valenciano o una exquisita y contundente fabada asturiana. Y si rematamos la faena con el sabrosísimo e incomparable sabor de los jamones ibéricos, ¡el triunfo estará servido!

¿Pero a qué sabe exactamente el jamón ibérico?

Seguramente, a lo largo de tu vida hayas tenido infinitas oportunidades de degustar jamón iberico, aunque seguramente, si te pidieran que especificaras su sabor, no sabrías exactamente cómo definirlo. Te diremos que en una misma pieza se pueden llegar a distinguir varios sabores y distintas intensidades, según la zona de corte. ¡Acompáñanos y te lo contaremos todo!

- Maza: Su sabor es suave y dulce, ya que es la zona más grande del jamón, también la más jugosa y sabrosa, con mayor cantidad de magro y una gran concentración de sabores. 

- Contramaza: Esta parte es la más curada, la más firme y la más fibrosa, y en consecuencia, la que menos grasa contiene. Su sabor recuerda mucho al de la carne. 

- Codillo: Situado entre la carne y la maza se caracteriza especialmente por su fibrosidad, debido a los tendones y nervios que puedes encontrar aquí. Su sabor es intenso y picante.

- Caña o Jarrete: Esta parte, próxima a la pezuña, posee una carne dura y fibrosa, con un sabor muy concentrado, jugoso y picante a la vez.  De esta zona es de donde se obtienen esos exquisitos tacos de jamón que tan buenos calditos nos proporcionan en las gélidas mañanas de invierno.

- Cadera o Punta: Caracterizada por un regusto muy fuerte y un cierto picorcillo de garganta, su carne ofrece el punto exacto de curación y la cantidad de grasa ideal. Es aquí donde la magia del sabor umami y los aceites de la pieza se conjugan en una comunión de sabores perfecta.

Como puedes ver, son varios los matices de sabores que el jamón ibérico nos brinda y que se obtienen gracias a una alimentación basada en la bellota como plato principal, y a un largo, complejo y delicado proceso de curación. Veamos a continuación en qué consiste. ¡No te lo pierdas!

Proceso de curación del jamón ibérico

Este período de tiempo abarca desde el sacrificio del animal hasta que el producto final sale al mercado listo para consumido. Depende de varios factores y es una fase que dura de dos a tres años aproximadamente, pudiendo extenderse en algunos casos hasta los cuatro. Se pueden diferenciar cinco etapas en ella:

1. Proceso de salazón. Las piezas son cubiertas en su totalidad con sal marina, dejándose reservadas en cámaras, a una temperatura estable de entre 0 y 5 grados y una humedad relativa entre el 70% y el 90%. Aproximadamente hacia la mitad de esta etapa, se procede al volteo del jamón, para que la sal se distribuya uniformemente por todas las piezas. 

2. Proceso de lavado. Esta segunda etapa tiene la finalidad de eliminar el exceso de sal lavando las piezas con agua. El lavado se realiza a mano con unos cepillos especiales o mediante procesos mecanizados. También, se perfilan y moldean de forma individual las piezas y se cuelgan de una cuerda en una cámara para que se produzca el asentamiento o equilibrado salino, cuya duración es de treinta y cinco a sesenta días. Igualmente, es conveniente mantener una temperatura y humedad adecuada. 

3. Fase de secado. Las piezas son transportadas a un secadero natural con condiciones de luminosidad, ventilación, temperatura y humedad controlada. Allí permanecerán entre 6 y 9 meses aproximadamente, tiempo en el que la grasa del jamón se irá fundiendo y distribuyendo uniformemente por el tejido muscular. Durante este proceso resulta esencial que la temperatura ascienda lenta y paulatinamente para provocar la sudoración del jamón ibérico. Es durante este proceso que el jamón ibérico adquiere ese aroma y sabor umami tan característico e intransferible.

4. Proceso de maduración o de envejecimiento en bodega, donde las piezas, clasificadas por pesos y tamaños, se trasladan a bodegas naturales con una temperatura de entre 15 y 20 grados y una humedad relativa que oscila entre el 60% y el 80%. El tiempo de maduración dependerá de las características particulares de cada pieza y de las condiciones ambientales de la bodega.

5. Fase de calado. Una vez finalizado el proceso madurativo, se procede a la fase de calado. En ella, los expertos comprueban si el jamón está preparado para el consumo. Para ello, se introducirá una pequeña y fina cala de hueso en diferentes puntos de la pieza.

Es preciso hacer especial hincapié, en que esta labor solamente están capacitados para realizarla profesionales altamente cualificados, como los que encontrarás en la empresa ubicada en Huelva, Encina Don Alberto. Con una extensa experiencia en el sector y un extraordinario sentido del olfato, sus especialistas son los que pondrán el broche de oro para que llegue hasta tu mesa el más sabroso de los manjares: el jamón de etiqueta roja. 

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