Mírale el color al jamón

Uno de los productos estrella de la gastronomía española y andaluza, cuya venta se dispara en períodos como la Navidad, es el jamón y otros derivados del cerdo ibérico, que los consumidores pueden adquirir ya en establecimientos físicos y tiendas online. Pero no todos los jamones que se venden son iguales.

Con el objetivo de evitar confusiones a la hora de elegir el producto, la Dirección General de Consumo de la Consejería de Salud y Familias recuerda que existe una norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta, la caña de lomo  y en general los productos ibéricos. La regulación de los productos ibéricos se recoge en la norma de calidad aprobada por el Real Decreto 4/2014, que establece, en esencia, tres designaciones por alimentación y manejo (de bellota, de cebo de campo y de cebo) y precintos de cuatro colores (negro, rojo, verde y blanco) para identificar y saber diferenciarlos.

Mediante la citada regulación, solamente se debe utilizar el término 'pata negra' para los productos de bellota 100% ibéricos. Debe prestarse atención a las designaciones, recalcando designaciones por tipo de producto, por alimentación y manejo, y por tipo racial.

En las designaciones por tipo racial, nos encontraríamos, por un lado, los productos 100% ibéricos (total pureza genética del animal y en su libro genealógico), y los ibéricos, que se corresponden con aquellos productos procedentes de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético de la raza ibérica. En este sentido, el etiquetado de los productos tiene que reflejar obligatoriamente el porcentaje genético (%) de raza porcina ibérica si no es 100% ibérico.

Igualmente importante es la designación por alimentación y manejo, teniendo en los comercios los productos de bellota, de cebo de campo, y de cebo. El producto será 'de bellota' cuando proceda de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.

En el caso de los 'cebo de campo', los animales se han alimentado de piensos de cereales y leguminosas, y también han podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, en explotación extensiva o intensiva al aire libre. Por último, los jamones y demás productos 'de cebo' provienen de animales alimentados con piensos formados por leguminosas y cereales, cuyo manejo se ha realizado en sistemas de explotación intensiva.

Diferenciación cromática

Teniendo en cuenta estas clasificaciones, el etiquetado de los jamones, paletas y cañas de lomo ibéricos debe ser claro y concreto en sus designaciones, y pueden utilizarse en las etiquetas y la publicidad las menciones 'Pata negra', reservadas exclusivamente a la designación 'de bellota 100% ibérico', así como 'Dehesa' o 'Montanera', reservadas a la designación 'de bellota'. La normativa prohíbe el empleo de los términos 'recebo' e 'ibérico puro'.

Al margen del etiquetado, un elemento visual que sirve para orientar a las personas consumidoras a la hora de comprar jamones, paletas y cañas de lomo ibéricas es el precinto inviolable que define la denominación del producto para su venta, y que presenta cuatro colores: el precinto negro se reserva para el producto de bellota 100% ibérico, también denominados 'pata negra'; el rojo para el de bellota ibérico; el verde para el de cebo de campo ibérico; y el precinto blanco para el producto de cebo ibérico.