¿Sabías que el color rojo de la piel del tomate lo protege del calor y la radiación?

Un equipo multidisciplinar formado por expertos del Instituto de Ciencias Materiales de Sevilla y los departamentos de Biología Molecular y Bioquímica y de Mejora Genética y Biotecnología del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora ha comprobado que ciertos compuestos orgánicos de la piel del tomate intervienen en la resistencia al agrietado y la protección frente a la temperatura y la luz ultravioleta. En concreto, la capacidad de resguardo del calor y los rayos del sol varía según la modificación del grosor de la cutícula y de la acumulación de fenoles, compuestos orgánicos que determinan el color y aroma del fruto de tomate.

Tras realizar pruebas físicas y mecánicas, los expertos han concluido que el bloqueo de la parte más dañina de la radiación ultravioleta, denominada UV-B, es casi del 100% en cualquier estado de maduración. La origina la presencia de derivados del ácido cinámico, un componente natural presente en la pigmentación de la piel del tomate.

Por otro lado, la protección frente a la fracción UV-A, la menos perjudicial y responsable entre otras del bronceado de la piel humana, crece con el desarrollo del fruto y alcanza prácticamente el 100% cuando está maduro. En este caso, intervienen tanto el aumento de grosor de la cutícula como la acumulación de un pigmento denominado flavona chalconaringenina, que, además, robustece la piel del fruto.

La cutícula es la parte más externa de la piel del tomate, como agente protector frente a estreses ambientales como la radiación nociva, el daño térmico y mecánico y la pérdida de agua. Además, ayuda a regular la transferencia de calor con el medio. "La acumulación de fenoles es una herramienta muy eficaz para modular la cantidad de radiación ultravioleta que llega a los tejidos internos y constituye una estrategia de las plantas para adaptarse a los niveles ambientales de luz solar", explica José Jesús Benítez, investigador del Instituto de Ciencias Materiales de Sevilla y uno de los autores de este trabajo.

La acumulación de compuestos fenólicos también controla otros parámetros físicos de la cutícula de tomate, como, por ejemplo, la temperatura de transición vítrea. Se produce cuando el material pasa de un estado rígido a otro de mayor fluidez estructural y condiciona el paso de moléculas de agua y gases desde y hacia el exterior del fruto.

Pruebas con la piel del tomate

Para obtener estos resultados, los expertos han trabajado con plántulas de tomate de la especie Solanum lycopersicum L. 'Cascada' cultivadas sobre sustrato de fibra de coco en un invernadero a prueba de insectos.

En concreto, aislaron esta capa de los frutos y la sometieron a ensayos mecánicos y térmicos para determinar su elasticidad y respuesta a la temperatura. Comprobaron que el comportamiento mecánico y térmico de la cutícula depende directamente del contenido en fenoles. Con ello, se abren nuevas vías de estudio para determinar qué genes determinan los mecanismos de control de la calidad del fruto.