“Sin pasión ni disciplina, mejor no dedicarse a la cocina”

Emprender en Jerez no es tarea sencilla, ni mucho menos. Hacerlo en un sector tan complejo y peculiar como la gastronomía, menos aún. Carlos Herrero Puerto (Jerez, 1980) lo sabía. Aún así, su admiración por la cocina y su determinación para dedicarse con pasión a ella, le empujaron a ser uno de los protagonistas de un proyecto que ahora cumple dos años.

Carlos estudiaba Turismo, pero ansiaba profesionalizarse en eso que ya hacía en el hogar familiar: cocinar. Fue entonces cuando se inscribió en un curso de hostelería de la Junta de Andalucía, dirigido a desempleados: “La suerte me llega cuando consigo hacer las prácticas nada menos que en el restaurante de Ángel León, el antiguo ‘Aponiente’. Lo que inicialmente eran unas prácticas de sesenta horas acabaron convirtiéndose en un trabajo de dos años”.

Tras esa etapa en las cocinas del ‘Chef del Mar’, Carlos trabaja en varios restaurantes jerezanos, hasta llegar a ‘Ajonegro’ y convertirse en jefe de cocina.  Un buen día, el propietario del establecimiento decide vender el negocio, ubicado junto al NH Avenida, aunque se trata de un restaurante independiente del hotel. Es entonces cuando se forma la empresa familiar que lo gestiona en la actualidad, y de la que forma parte el propio Carlos. El apellido da lugar al nombre, gracias a un conocido refrán: “en casa del Herrero… Cuchara de Palo”.

Embarcarse en un proyecto como éste en plena crisis les ha supuesto un reto desafiante: “Sabíamos que no era tarea fácil, y éramos conscientes de que había mucha gente que asociaba el restaurante con el hotel, pero la ilusión y confianza en cómo gestionarlo pesaron más”.

Herrero recalca que una de las premisas en el funcionamiento de este restaurante consiste en disfrutar con el trabajo que desarrollan entre los fogones: “el hecho de divertirnos mientras trabajamos es algo que pretendemos trasladar al cliente, ofertando una carta que incluye platos con influencias de otros países o continentes:  asiáticos, sudamericanos o incluso europeos. Eso, sin perder de vista nuestros orígenes. De ahí el nombre del local, en homenaje al cuchareo y a los guisos de toda la vida, aunque en una versión con toques actuales”.

Este joven y a su vez experimentado chef se detiene al hablar de la importancia de los productos autóctonos, de la calidad que atesora la materia prima de la provincia. Otorga un papel imprescindible al Vino de Jerez, como base para la elaboración de los platos que conforman una variada carta. No faltan el atún de Barbate, la carne de Retinto o los quesos Payoyos, como tampoco lo hacen las verduras de temporada, como en estos meses, los cardos o las tagarninas.

Una andana de botas pintadas en pizarra preside la entrada de Cuchara de Palo. La ambientación musical aporta contrastes entre La Paquera o El Torta hasta lo más fino de Eric Clapton.

El equipo de cocina, encabezado por Carlos, es de mentes abiertas. Es consciente de cómo es el público local: “Es un camino difícil de recorrer. Aunque haya grandes cocineros abriendo camino, Jerez es un sitio muy complicado, con un público muy exigente. Por ello, los toques de modernidad y de atrevimiento en la gastronomía hay que aplicarlos poco a poco y sin perder la base de nuestros productos”.

Carlos Herrero ensalza la evolución de la cocina de Jerez y las comarcas colindantes, lo que a su juicio hace que el conjunto de la provincia viva un auge gastronómico de gran relevancia. Hace especial referencia al concepto de Restaurante y Lugar de Tapas, en busca de la satisfacción de los clientes: un formato de toda la vida que permite acercar el estilo que se cuece en los fogones, como muestra de lo que puede consumirse en platos de mayor proporción.

En una época en la que la cocina está de moda, con sus pros y sus contras, remarca que es ahora cuando se registran las mayores cifras de estudiantes de cocina: “No hay que confundir el boom del show televisivo con el día a día de nuestra profesión. Sin pasión y sin disciplina, mejor no dedicarse a esto”.