Vinagre de Jerez con maceración de frutas

La Universidad de Cádiz ha obtenido un vinagre de Jerez con mayor poder antioxidante y en óptimas condiciones de sabor y aroma derivado de la maceración de la piel de diferentes frutas cítricas o fresas.
El vinagre resultante presenta una mayor concentración de polifenoles que otorgan mejores propiedades funcionales al cuerpo humano.
Los investigadores han optimizado el proceso después de probar distintas maceraciones que fueron evaluadas tanto con análisis químicos como sensorialmente por un panel de expertos. El objetivo era obtener el mayor poder antioxidante posible manteniendo las cualidades de sabor y aroma, teniendo en cuenta distintas frutas como limones, limas o fresas, la cantidad de fruta y la parte de la fruta utilizada así como el tiempo de contacto y la temperatura de maceración.
Los primeros resultados obtenidos revelaron que los vinagres macerados durante 7 días y a temperatura ambiente eran los preferidos. Además, aquellos en los que se añadía la piel de la fruta contenían más polifenoles y, por tanto, eran más saludables.
Los expertos también han comprobado que según el tipo de fruta varían los datos. Así, la maceración con naranja y limón mostraba un mayor enriquecimiento polifenólico y, por tanto, antioxidante.
La intención última de este estudio es darle un valor añadido a un producto tradicional que permita a los productores diversificar el mercado.